LA CHICHA, UNA BEBIDA ANCESTRAL

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El papel de la chicha resulta crucial en el mundo andino. Era la bebida del maíz, la planta sagrada por excelencia, que simbolizaba el Estado y expresaba la riqueza de una sociedad agrícola. El maíz, preparado tanto en forma sólida como líquida, era el alimento que representaba la civilización, el triunfo sobre el hombre y la superación de los miedos ancestrales a la iniciación. El maíz había desplazado a la papa a una condición subordinada, por así decirlo. El consumidor de papa era el pobre, quien no tenía más que tubérculos para alimentarse. Era un ser humano desprovisto de refinamiento. solo los comedores y bebedores de grano tenían civilización y estaban en otro nivel, eran superiores...

Sucede que el agua cruda siempre ha tenido mala reputación en los Andes: está asociada a enfermedades y a todo tipo de parasitosis. [...].

Por ello los seres humanos en los Andes la evitan en forma sistemática. Así, de acuerdo con la versión del sabio Santiago Antúnez de Mayolo (1981), el poblador andino nunca bebió agua cruda, sino como componentes de otros preparados, como chupes, mates y chicha. Por encima de todo, la chicha tenía propiedades sanitarias; permitía beber sin enfermarse. Según Antúnez de Mayolo, en el mundo pre hispánico todo el mundo bebía chicha en forma cotidiana[...]

La chicha también tenía propiedades nutritivas, puestos que muchos alimentos estaban deshidratados, procedimiento indispensable para su conservación. [...]El agua cruda no es un buen acompañante para los alimentos secos. Estos para soltar nutrientes en el estómago requieren de la acción de la fermentación, precipitada en el organismo por la ingesta de la chicha.

La variedad de chichas era inmensa. Aunque la más famosa fue la elaborada en base de maíz de jora -Guamán Poma la llama sura asua-, hubo en realidad multitud de tipos distintos. Tanto chichas de otros productos como diferentes formas de preparar de chicha de maíz. Entre la primeras destaca el masato… […]El masato se produce en toda América, fue la primera bebida autóctona que conocieron los españoles y llegó ser descrita por Cristóbal Colón en su libro de viajes .Asimismo había chichas de otros cereales ,como la quinua y la cañigua ;chicha de frutos como el molle y el algarrobo; chicha de tubérculos como la oca y el apichu ;y también chicha de maní, que posiblemente fue la segunda bebida en importancia en costa y sierra […].

La palabra chicha proviene del caribe, porque la voz quechua para la bebida de maíz es aga. Cuando Pizarro conquistó el Perú antiguo, los españoles ya estaban cuarenta años antes en el Nuevo mundo y tenían abundante experiencia con las novedades propias de la cultura indígena en América. Tomaron las primeras palabras que escucharon y las propagaron a su paso para nominar todas las cosas parecidas que iban encontrando. Así viajaron numerosas palabras caribes, como cacique, que fue convertida como un genérico para todo jefe indígena, a pesar de que son de los Andes la élite dirigente se denominaba curaca.

Era tal su extensión y su necesidad social que los colonizadores no pudieron erradicar la chicha. Pero inmediatamente después de la conquista perdió consideración. Las bebidas alcohólicas cargadas de prestigio pasaron a ser los vinos y los aguardientes, mientras que la chicha fue arrojada al desván y considera bebida de indios, representativa de la cultura de los dominados y vencidos. Mas aun, la chicha fue puesta en observación y en diversas ocasiones se intentó proscribirla. Así, el virrey Francisco Toledo la incluyó entre sus numerosas prohibiciones. Sucedía que los españoles estaban tratando de lidiar como los hábitos sociales andinos y algunos funcionarios y sacerdotes intransigentes habían enfilado sus baterías contra la costumbre andina d beber chicha en ceremonias, fenómeno que se acentuó en la fase extirpación de idolatrías […].

Arrinconada, la chicha sobrevivió durante la era colonial entre los indios,y reapareció en la superficie ,de manera asaz sorprendente el siglo XVIII. Su suerte fue común a otros objetos culturales característicos de los indígenas, como la vestimenta, o los mismos queros,o los retratos de la nobleza aborigen. Todos estos símbolos, después de haber permanecido relativamente ocultos durante el siglo XVII,fueron ampliamente consumidos en el siglo siguiente. Su mercado se extendió por todo el sur andino y por el alto Perú, expresando un renacimiento de las formas imperiales cusqueñas que rememoraba las pasadas grandezas incaicas. De este modo, la cultura andina atravesó por un resurgimiento cultural durante el siglo de las luces, lo que puso de manifiesto la recuperación de una cierta riqueza material y la continuidad de una elite indígena independiente que sintió que llegaba su hora de reclamar su puesto prominente en el orden imperial, tomando en consideración que venia siendo reformado por la entrante dinastía borbónica […].

Durante estos últimos doscientos años, la chicha ha ido perdiendo sus vínculos con el medio ambiente. En el antiguo Perú todo estaba atado en forma orgánica; había distintos maíces y más de uno especializado en la producción de chicha. Asimismo, la producción y la conservación partían de las condiciones locales para encontrar soluciones únicas. Era el mundo donde los alimentos pertenecían a la naturaleza y la nutrición era el arte de hacer florecer el entorno para ser consumido. Como relata Fernando Cabieses (1996), en el mundo antiguo los alimentos integraban un sistema sanitario, que comprendía a la sociedad del ayer. así, la chicha ha perdido sus referentes naturales. […].

Finalmente, debemos considerar que la chicha es el alma liquida de las picanterías. piqueo y chicha, picor y calma, son el binomio sabio, armonioso y complementario que con sus singularidades de sabor encontramos y disfrutamos, igualmente en las picanterías de Piura y Arequipa, Chiclayo y Cuzco. […].

Extraído de Rafo León (editor general diario expreso) (2008)

Chicha peruana, una bebida, una cultura, Lima: Fondo Editorial de la Universidad de San Martin de Porres,237pp.

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